一本设计精美、制作精良的菜谱对于饭店的重要性不言而喻，它起着提升饭店档次、提高业绩的重要作用。因此餐饮业对菜谱的作用越来越重视，一些饭店甚至把菜谱视为本店的商业秘密待之。

本期我们介绍菜谱设计制作方面的相关知识。希望朋友们对于菜谱设计有所了解，并在菜谱设计中灵活运用。

设计精美制作精良的菜谱是视觉享受

01/

菜单设计和制作的原则

其设计和制作原则主要有六点：

1、以顾客需求为导向

餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。

2、体现出自己的特色

餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的”拿手好菜“和”拳头产品“，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

3、不断创新以适应新形势

变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。

4、形式美观大方

菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。

5、能创造经济效益

餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。

6、量力而行，确有把握

以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。

总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。

02/

菜单设计的二十七个常识 

1、菜谱设计的个元素大小对比

大小关系为造形要素中最受重视的一项，几乎可以决定意象与调和的关系。大小差别少，给人的感觉较沈着温和，大小的差别大，给人的感觉较鲜明，而且具有强力感。

2、菜谱设计的明暗对比

阴与阳、正与反、昼与夜等等，如此类的对比语句，可使人感觉到日常生活中的明暗关系。初诞生的婴儿，最初在视觉上只能分出明暗，而牛、狗等动物虽能简单识别黑白，可是，对彩度或色相却无法轻易识别，由此可知，明暗﹝黑和白﹞乃是色感中最基本的要素。

3、菜谱设计的字体粗细对比

字体愈粗，愈富有男性的气概。若代表时髦与女性，则通常以细字表现。细字如果份量增多，粗字就应该减少，这样的搭配看起来比较明快。

4、菜谱设计的曲线和直线对比

曲线很富有柔和感、缓和感；直线则富坚硬感、锐利感，极具男性气概。自然界中，皆由这两者适当混合。平常我们并不注意这种关系，可是，当曲线线或直线强调某形状时，我们便有了深刻的印象，同时也产生相对应的情感。故我们常为加深曲线印象，就以一些直线来强调，也可以说，少量的直线会使曲线更引人注目。

5、菜谱设计的造型要素质感对比

在一般人的日常生活中，也许很少听到质感这句话，但是在美术方面，质感却是很重要的造形要素。譬如松弛感、平滑感、湿润感等等，皆是形容质感。故质感不仅只表现出情感，而且与这种情感融为一体。

我们观察画家的作品等，常会注意其色彩与图面的构成，其实，质感才是决定作品风格的主要因素，虽然色彩或对象物会改变，可是，作为基础的质感，是与一位画家之本质有着密切的关系，是不易变更的。若是外行人就容易疏忽这一点，其实，这才是最重要的基础要素，也是对情感最强烈的影响力。

6、菜谱设计的位置对比

在画面两侧放置某种物体，不但可以强调，同时也可产生对比。画面的上下、左右和对角线上的四隅皆有潜在性的力点，而在此力点处配置照片、大标题或标志、记号等等，便可显出隐藏的力量。因此在潜在的对立关系位置上，放置鲜明的造形要素，可显出对比关系，并产生具有紧凑感的画面。

7、菜谱设计的版面主与从对比

版面设计也和舞台设计一样，主角和配角的关系很清楚时，观众的心理会安定下来。明确表示主从的手法是很正统的构成方法，会让人产生安心感。如果两者的关系模糊，会令人无所适从，相反地，主角过强就失去动感，变成庸俗画面。戏剧中的主角，人人一看便知。版面中若也能表现出何者为主角，会使读者更加了解内容。所以要有主从关系是设计配置的基本条件。

8、菜谱设计的元素动与静对比

一个故事的开始都有开端、说明、转变和结果。一座庭院中，也有假山、池水、草木、瀑布等等的配合。同样的在设计配置上也有激烈动态与文静部份。

扩散或流动的形状即为「动」。水平或垂直性强化的形状则为「静」。把这两者配置于相对之处，而以「动」部份占大面积。「静」部份占小面积，并在周边留出适当的留白以强调其独立性。这样的安排，一般用来配置于画面四隅的重点。因此，「静」部份虽只占小面积，却有很强的存在感。

9、菜谱设计的多种对比

对比还有曲线与直线、垂直与水平、锐角与钝角等种种不同的对比。如果再将前述的各种对比和这些要素加以组合搭配，即能制作富有变化的画面。

10、菜谱设计的起与受

版面全体的空间因为各种力的关系，而产生动态，进而支配空间。产生动态的形状和接受这种动态的另一形状，互相配合着，使空间变化更生动。

谈到版面构成，原理也一样，起点和受点会彼此呼应、协调。两者的距离愈大，效果愈显著，而且可以利用画面的两端，不过起点和受点要特别注意平衡，必须有适当的强弱变化才好，若有一方太软弱无力就不能引起共鸣。

11、菜谱设计的图与地（字与纸）

明暗逆转时，图与地的关系就会互相变换。一般印刷物都是白纸印点字，白纸称为地，黑字称图。相反的，有时会在黑纸上印上反白字的效果，此时黑底为地，白字则为图，这是黑白转换的现象。

12、菜谱设计的平衡掌握

走路时很自然地伸出一只手或脚，以便维持身体平衡。根据这种自然原理，如果我们改变一件好的原作品的各部份的位置，再与原作品比较分析，就能很容易理解平衡感的构成原理。

13、菜谱设计的元素对称

以一点为起点，向左右同时展开的形态，称为左右对称形，英文名为 symmetry。应用对称的原理即可发展出漩涡形等等复杂状态。

14、菜谱设计的重要元素强调

同一格调的版面中，在不影响格调的条件下，加进适当的变化，就会产生强调的效果。强调打破了版面的单调感，使版面变得有朝气、生动而富于变化。

15、菜谱设计的比例

希腊美术的特色为「黄金比」，在设计建筑物的长度、宽度、高度和柱子的型式、位置时，如果能参照「黄金比」来处理，就能产生希腊特有的建筑风格，也能产生稳重和适度紧张的视觉效果。长度比、宽度比、面积比等等比例，能与其它造形要素产生同样的功能，表现极佳的意象，因此，使用适当的比例，是很重要的。

16、菜谱设计的韵律感

具有共通印象的形状，反复排列时，就会产生韵律感。不一定要用同一形状的东西，只要具有强烈印象就可以了。三次四次的出现就能产生轻松的韵律感。有时候，只反复使用二次具有特征的形状，就会产生韵律感。

17、菜谱设计的左右的重心

在人的感觉上，左右有微妙的相差。因为右下角有一处吸引力特别强的地方。考虑左右平衡时，如何处理这个地方就成为关键性问题。人的视觉对从右上到左下的流向较为自然。编排文字时，将右下角空着来编排标题与插画，就会产生一种很自然的流向。如果把它逆转就会失去平衡而显得不自然。这种左右方向的平衡感，可能是和人们惯用右手有点关系吧！

18、菜谱设计的向心与扩散

在我们的情感中总会意识事物的中心部份。虽然不在乎地看事物，可是在我们心中，总是想探测其中心部份，好象如此，才有安全感一般，这就构成了视觉的向心。一般而言，向心型看似温柔，也是一般所喜欢采用的方式，但容易流于平凡。离心型的排版，可以称为是一种扩散型。具有现代感的编排常见扩散型的例子。

19、菜谱设计的JUMP 率

在版面设计上，必须根据内容来决定标题的大小。标题和本文大小的比率就称为 Jump 率。Jump 率越大，版面越活泼；Jump 率越小，版面格调越高。依照这种尺度来衡量，就很容易判断版面的效果。标题与本文字体大小决定后，还要考虑双方的比例关系，如何进一步来调整，也是相当大的学问。

20、菜谱设计的统一与调和

如果过份强调对比关系，空间预留太多或加上太多造形要素时，容易使画面产生混乱。要调和这种现象，最好加上一些共通的造形要素，使画面产生共通的格调，具有整体统一与调和的感觉。反复使用同形的事物，能使版面产生调合感。若把同形的事物配置在一起，便能产生连续的感觉。两者相互配合运用，能创造出统一与调和的效果。

21、菜谱设计的导线

依眼睛所视或物体所指的方向，使版面产生导引路线，称为导线。设计家在制作构图时，常利用导线使整体画面更引人注目。

22、菜谱设计的形态意象

一般的编排形式，皆以四角型﹝角版﹞为标准形，其它的各种形式都属于变形。角版的四角皆成直角，给人很规律，表情少的感觉，其它的变形则呈现形形色色的表情。譬如成为锐角的三角形有锐利、鲜明感；近于圆形的形状，有温和、柔弱之感。

相同的曲线，也有不同的表情，例如规规矩矩和用仪器画出来的圆，有硬质感，可是徒手画出来的圆就有柔和的圆形曲线之美。

23、菜谱设计的水平线

水平线给人稳定和平静的感受，无论事物的开始或结束，水平线总是固定的表达静止的时刻。

24、菜谱设计的垂直线

垂直线的活动感，正好和水平线相反，垂直线表示向上伸展的活动力，具有坚硬和理智的意象，使版面显得冷静又鲜明。如果不合理的强调垂直性，就会变得冷漠僵硬，使人难以接近。将垂直线和水平线作对比的处理，可以使两者的性质更生动，不但使画面产生紧凑感，也能避免冷漠僵硬的情况产生，相互截长补短，使版面更完备。

25、菜谱设计的阳昼、阴昼

从黑暗的洞窟内，看外面明亮景象时，洞窟内的人物，总是只用轮廓表现，而外面的景色就需小心描画了。这就是同时把握日常的情况及异常的明暗，显出不可思议的空间。

正常的明暗状态，叫做「阳昼」，相反的情况是「阴昼」。构成版面时，使用这种阳昼和阴昼的明暗关系，可以描画出日常感觉不同的新意象。

26、菜谱设计的留白量

速度很快的说话方式适合夜间新闻的播报，但不适合做典礼的司仪，原因是每一句话当中，空白量太少。谈到版面设计时空白量的问题也很重要，即使同一张照片，同样的句子也会因空白量就很难表现确实的形象。无论排版的平衡感有多好，文章有多美，读者一看版面的空白量就已给它打好分数了。

27、菜谱设计的版面率

在设计用纸上，本文所使用的排版面积称为版面，而版面和整页面积的比例称为版面率。空白的多寡对版面的印象，有决定性的影响。如果空白部份加多，就会使格调提高，且稳定版面；空白较少，就会使人产生活泼的感觉。若设计信息量很丰富的杂志版面时，采用较多的空白，显然就不适合。

03/

菜谱设计和制作的程序  

对菜单进行制作和设计时，要按步就班、有条不紊地进行。其具体程序主要包括四个步骤：

1、准备所需参考资料

这些资料包括：

各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单。

标准菜谱档案。

库存信息和时令菜单、畅销菜单等。

每份菜成本或类似信息。

各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。

菜单食品饮料一览表。

过去销售资料。

2、推行标准菜谱

标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息。利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本，同时经营人员充分了解菜点的生产和服务要求，也有利于产品质量标准化的目的。

3、初步设计构思

刚开始构思时，最好选用一张空白表格，把可能提供给顾客的菜点、饮料、酒水等先填入表格，再综合考虑各项因素后确定菜单的内容。

4、菜单的装潢设计

在对菜单进行装潢设计时，可召集有关广告宣传、美工、有经验的厨师及相关管理人员，对菜单的封面设计、式样选择、图案文字说明等工作进行讨论。

但是无论在哪个步骤，设计者必须把顾客的需求放在第一位，优先考虑他们的消费动机和心理因素，然后以此为依据，做好各步骤工作。

05/

菜谱设计和制作的技巧 

在具体设计和制作菜单时，要合理运用下述几项技巧：

1、菜单的制作材料

菜单的制作材料好不仅能很好地反映菜单的外观质量，同时也能给顾客留下较好的第一印象。因此，在菜单选材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本，根据菜单的使用方式合理选择制作材料。一般来说，长期重复使用的菜单，要选择经久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜纸张；分页菜单，往往是由一个厚实耐磨的封面加上纸质稍逊的活页内芯组成。而一次性使用的菜单，一般不考虑其耐磨、耐污性能，但并不意味着可以粗制滥造。许多高规格的宴会菜单，虽然只使用一次，但仍然要求选材精良，设计优美，以此来充分体现宴会服务规格和餐厅档次。

2、菜单封面与封底设计

菜单的封面与封底是菜单的”门面“，其设计如何在整体上影响菜单的效果，所以在设计封底与封面时要注意下述四项要求：

菜单的封面代表着餐厅的形象。因此，菜单必须反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和餐厅的等级等特点。

菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐，这样，当顾客在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品。

餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上，并且要有特色，笔画要简单，容易读，容易记忆，这一方面可以增加餐厅的知名度，另一方面又可以树立餐厅的形象。

菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他的营业信息等。这样，可以借此机会向顾客进行推销。

3、菜单的文字设计

菜单作为餐厅与顾客沟通交流的桥梁，其信息主要是通过文字向顾客传递的，所以文字的设计相当重要。

一般情况下，好的菜单文字介绍应该做到描述详尽，起到促销的作用，而不能只是列出菜肴的名称和价格。如果把菜单与杂志广告相比，其文字撰写的耗时费神程度并不亚于设计一份精彩的广告词。菜单文字部分的设计主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传（包括优质服务、烹调技术等）等三方面的内容。

此外，菜单文字字体的选择也很重要，菜单上的菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。字体的印刷要端正，使顾客在餐厅的光线下很容易看清楚。

除非特殊要求，菜单要避免用外文来表示菜品。即使用外文也要根据标准词典的拼写法统一规范，符合文法、防止差错。

当然，菜单的标题和菜肴的说明可用不同型号的字体，以示区别。

4、菜单的插图与色彩运用

为了增强菜单的艺术性和吸引力，往往会在封面和内页使用一些插图。使用图案时，一定要注意其色彩必须与餐厅的整体环境相协调。

菜单中常见的插图主要有：菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片。除此之外，几何图案、抽象图案等也经常作为插图使用，但这些图案要与经营特色相对应。

此外，色彩的运用也很重要。赏心悦目的色彩能使菜单显得有吸引力，更好地介绍重点菜肴，同时也能反映出一家餐厅的风格和情调。色彩能够对人的心理产生不同的反映，能体现出不同的暗示特征，因此选择色彩一定要注意餐厅的性质和顾客的类型。

5、菜单的规格和篇幅

菜单的规格应与餐饮内容、餐厅的类型与面积、餐桌的大小和座位空间等因素相协调，使顾客拿起来舒适，阅读时方便，因此菜单的开本和选择要慎重。调查资料表明，最理想的开本为23cmx30cm。经营人员确定了菜单的基本结构和内容，并将菜品清单列出后，选择几种尺寸较适合的开本，排列不同型号的铅字进行对比。在篇幅上应保持一定的空白，通常文字占总篇幅的面积不能超过50％。

6、菜单的照片和图形

为了增加菜单的营销功能，许多餐厅都会把特色菜肴的实物照片印在菜单上，能为菜单增加色彩，增加其美观度，从而加快顾客订菜的速度。但是在使用照片或图片时一定要注意照片或图片的拍摄和印刷质量，否则达不到其预期效果。此外，许多菜单上的彩色照片还存在着没有对号入座的毛病，即没有将彩色照片、菜品名、价格及文字介绍列在一起。解决这一毛病的最简单的办法就是用黑色线条将其框起来，或用小块彩色面使其突显出来。

05/

菜谱设计印刷知识

菜谱设计无非是菜品和文字的组合，菜品的获得有三种方式：一是即有的菜品扫描；二是菜品拍摄；三是菜品CD。

首先我们谈谈菜品的扫描技术   

1、扫描

因为菜谱设计后主要用于印刷再装订，所以菜品的扫描遵循一般印刷的扫描原则

当我们拿到菜品的图片时，仔细审稿是关键，这是因为原稿质量和用色水平是制约印刷质量的重要因素。在彩色原稿的选用和用色、配色上，是否满足制版印刷要求，已成为影响总体印刷质量的主要因素。特别是照片，忽视印刷制版要求，直接影响印刷整体质量。图片是画龙点晴之笔，色彩鲜艳、层次丰富、清晰逼真的图片，给读者以美的享受。很难想象，一组偏色严重、缺少阶调层次、发虚变形的原稿，会印出美妙的效果。质量差的原稿，虽然可以处理，但要明确一点的是，图片信息只能在原稿的基础上去拾取信息，而不能再造信息。每一次调整都会损失大量层次、颜色信息。

在此，对选用的照片原稿提出如下要求，即颜色准确、大小适中、层次分明，清晰度好、不虚不毛，色彩鲜艳、颜色丰富、准确、逼真；反差适中，层次分布均匀；印刷品等二次原稿最好是网线150目以上印品，且最好不要放大使用；网络下载照片层次少、锐化过度、色彩不准、像素数低，应慎用。原稿确定下来，就是应如何进行扫描和处理的问题了。原稿种类、层次范围各不相同，内容、色彩千差万别，复制完成风格一致、满足印刷要求的照片，是扫描和处理工作的中心任务。这项工作的基本原则是：忠实于原稿，高于原稿并力求风格统一。

图片扫描是图片工艺流程的第一步，是忠于原稿的具体步骤，对图片印刷质量的影响是决定性的。

要尽可能忠实于原稿，尽可能提高忠实于原稿的程度，根据不同的原稿确定相应的扫描环境。应对原稿进行认真分析，如原稿类型、层次范围、黑白场、色彩、内容、使用方位、使用大小等。有些扫描仪具有原稿分析功能，充分利用可起到事半功倍的效果。同时还要分析原稿的缺点和不足以及了解编辑的意图、特殊要求等，以便在扫描和调整时加以调整和补偿。应注意，原稿分析是扫描前的重要工作。扫描仪参数设定从根本上影响信息拾取状况。扫描员首先要对扫描软件的各个参数有清晰明确的理解，并清楚其对印刷质量影响的情况。其次，要根据原稿情况、印刷情况认真设定每个参数。

在图片处理过程中主要要掌握以下几点：

 ①图片层次的调整。层次调整的目的有二：一是将网点在印刷过程中的扩大进行补偿，将主要层次集中在10％～60％的视觉敏感区，在调整过程中，也就是使原稿的阶调最大限度地与印刷所能再现阶调相对应，以使图像清晰真实；另一方面，要根据原稿内容及层次分布情况，调整视觉上反应的高、中、低调层次。

②校色。校色在于再现原稿所反映的(而非原稿本身)色彩。在操作过程中，主要掌握纠正由原稿或扫描所造成的色偏，保证主体部位的颜色准确，保证基本色准确。校色调整时要先保证屏幕效果和本单位印刷效果相适应。校色时应看重图片的具体参数值而不能仅靠屏幕显示。

 ③RGB至CMYK格式的转换。印刷出片所用的图片格式必须为CMYK格式。其分色参数设置将直接影响印刷效果。分色参数中黑版生成范围、最大油墨量、分色模式、网点扩大等都十分的重要，需依印刷条件有所变化，应与印刷情况良好配合。

 ④锐化。锐化是提高图像清晰度的有效手段。锐化太小了层次平淡，太大了会使层次太崭。有一点要注意，内容不同，对锐化的要求也不同。如风景可稍小，而器皿可稍大。从加网工艺看，锐化还有消除由于加网所出现的层次损失的作用。在这一点上，锐化绝不是可做可不做的过程，而是处理图片的必要过程。

2、菜品拍摄

1)、基本布光要求 　　

即使是有经验的摄影师也都会承认拍摄食品是不容易的。虽说食品不象人或动物有丰富的表情，但它们也有"生命"，假如不能掌握拍摄的"火候"，脍炙人口的食品完全会变得让人大倒胃口。　　

拍摄食品的难点来自两个方面：　　

怎样表现食品的质感，松软的、酥脆的、细腻的、肥厚的、油滑的等等。　　

怎样突出食品的新鲜、可口、卫生、漂亮，让人垂涎三尺，食指大动。　　

前者主要是光线的布置，后者还和摆布、道具、背景相关。 　　

对于质地粗糙的食物如切开的面包和蛋糕，光线应该是柔和而有方向性，所以柔光罩和蜂窝罩使用得较多。　　

对于蔬菜和水果，由于形状上的不规则而容易产生投影，以使用散射光的较为常见。　　

对于某些表面沾满油脂的食品，如烹调好的菜看、红烧或熏烤的肉类和家禽，布光时不能过于求实，平均的光线只能使食物颜色深重，缺乏美感,所以布光时要平中出奇十分重要。　　

应格外关注主体上的照明，光线要透，略微硬性一些也无妨，光线不一定非从正面或上面照亮食品，可以尝试使用偏侧的主光和有个性的副光。　　

如果拍摄具有一定透光性的食物如蔬菜、薄片、果冻、饮料时。光线的强度和柔度应该巧妙结合，适当地运用轮廓光和逆光表现被摄物的诱人之处是非常关键的。　　

拍摄食品大多追求色彩的正常还原，尤其是拍摄凉菜、西式点心、快餐一类的照片，但有时会采用暖性光线照明，比如煎炸食品、烘烤面制品等，金黄的色泽暗示了该食品的新鲜和香脆松软。　　　　

2)、特殊技法 　　

 为了保持食品的鲜美感，还可以在食品上喷洒或涂上一些特殊的液体，或将某些物质注入食品之内，以保持其色泽、表面质感和新鲜外貌。最典型的例子是在拍摄水果时，在水果的表面涂上一层薄薄的油脂，然后再喷洒水雾，就会使水果产生鲜美晶莹的效果，再通过侧光的照明，真会让人垂涎。具体是先把几滴甘油倒在手掌上。揉擦一下双手，然后把水果拿在手中，用双掌搓动。普遍上过一层甘油之后，把水果放在碗里，并按自己的设想摆放整齐。然后，拿一把灌满水的塑料喷雾瓶，把水小心翼翼地喷到水果上。这样，水果上就出现了一层晶莹的水珠，达到了理想的效果。需要提醒的是，使用喷雾瓶时，一定要留心周围的散光灯，应把附近的灯都关闭以后，再开始喷水，等准备好拍照时再把灯打开。另外，喷水时，把其它地方都盖起来，因为如果碗和无缝纸上都喷上水，整个影像效果就破坏了。不要在水果上涂油太多，否则水果表面就会发出一种不自然的亮光，只需要薄薄地涂一层油。下面是上图的布光图。大家说了，上面的不是水果，那就讲讲热气！如果想表现食品的热气，可以根据不同的食品灵活处理。想增强一般食品热气腾腾的效果，可以在全部的布光完成后，找一根细的吹管，如吸食用的麦管，口中吸一口香烟的烟雾，将吸管对准被拍摄食品的内部，用力喷出一口烟雾后，迅速离开，等烟雾上升到最佳的状态时及时按下快门。　　

注意，要使以上的烟雾效果在画面中比较明显，在布光时最好使用逆光或测逆光的照明，并选择深暗色的背景，缭绕的烟雾就会在深色的背景中袅袅升起，令人遐想。　　

当然，这是广告摄影方法，咱们就不需要这虚假的东东了！在拍摄蔬菜时，为了显现出蔬菜鲜嫩的质感，不妨可以将蔬菜事先放在碱水中浸泡一下，就能使蔬菜获得鲜绿的新鲜质感。 　　

而当有些食品一上桌就可能改变其最初的状态时，就不得不采用特殊的对付方法，利用一些人工的材料模拟菜肴的形状和质感做一些假的食品，以还原食品的最佳状态。最典型的例子就是拍摄冰块，无论你怎么迅速，冰块在灯光下融化的速度远远超过你的想象。因此一般拍摄冰块或带有冰块的食品画面时，选择一种专门用有机玻璃雕刻出来的冰块，可以获得相当逼真的效果。　　拍摄切开的苹果，应在盐水或柠檬水中浸泡，以免时间一长接触空气变色。拍摄烹任好的肉类、鱼类食品，可以在拍摄前涂抹一层精制食用油，使食物显得特别新鲜。食物拍摄的构图一般只能作参考，因为所有的气氛及效果，要在食品做好后，方能体现出来。然后即兴作一些局部的调整，使其尽量接近原来的构思。这就如同做饭一样！　　可以简单，同时也可以复杂！追求的东西不同罢了！ 当然，知道基本构图方法后，可以根据不同的环境和条件自己去变化！看你这么爱这个活动，你可以找个空间或者角落，这样就可长期使用了！不用来回搬来搬去了。

‍‍3、菜品CD

‍‍这是获取菜品图片的最便捷的方法，将CD里的菜品图片直接导入到设计稿中即可。   

06/

菜谱分类    

现在的菜谱制作可谓丰富多彩，我们大致可以将菜谱分为两类：一是传统的纸质菜谱，二是新近出现的电子菜谱 

设计精美的传统菜谱

纸质菜谱已经存在发展了若干时间，现在的纸质菜谱主要在装订方式上推陈出新，各种各样的装订方式赋于菜谱了不同的视觉享受（下期我们介绍菜谱的装订方式）

电子菜谱以期高档、新颖、灵活、便捷的特点在一些大型酒店中取得了相当不错的应用 

电子菜谱的出现打破了传统纸质菜谱的一统餐饮业的局面。电子菜谱以期高档、新颖、灵活、便捷的特点在一些大型酒店中取得了相当不错的应用。电子菜谱首次制作价格较高，但是因其更改灵活，不会因单一菜品或者新菜品的推出而重新制作，所以后续成本反而低（纸质菜谱如果有新单品推出或者单品价格变动需要重新设计制作印刷装订，从而增加了成本，以前的菜谱便作废）。

07/

菜单设计制作中常见问题

虽然大部分餐厅的经营者或管理者都花费了很大心思和精力去设计菜单，但还是有很多餐厅的菜单不尽如人意，以致出现这样那样的问题，给餐厅经营造成很大的影响。其常见问题主要有：

1、制作材料选择不当

有的餐厅为了节省成本，就采用各色簿册制品，其中有文件夹、讲义夹，也有用信邮册和影集本来充当菜单，而不是专门设计的菜单。这样的菜单不但不能起到点缀餐厅环境、烘托餐厅气氛的效果，反而与餐厅的风格格格不入，显得不伦不类。

2、规格和装帧不当

很多小餐厅的菜单正文都是以16K普通纸张制作，这个尺寸无疑过小，造成菜单上菜肴名称等内容排列过于紧密，主次难分，有的菜单甚至只有练习本大小，但页数竟有几十张，无异于一本小杂志。绝大部分菜单纸张单薄，印刷质量差，无插图，无色彩，加上保管使用不善，显得极其简陋，肮脏不堪。

3、字体选择不当

不少菜单是打字油印本，即使是铅印本，也大都使用1号铅字。坐在餐厅不甚明亮的灯光下，阅读3毫米大小的铅字菜单，其感觉会很不轻松，况且油印本的字迹容易被擦得模糊不清。同时，大多数菜单字体单一，忽视了使用不同大小、不同字体等手法来突出、宣传重要菜肴。

4、随意涂改菜单

随意涂改菜单是菜单使用中最常见的弊端之一。涂改的方法主要有：用钢笔、圆珠笔直接涂改菜品、价格及其他信息；或用电脑打印纸、胶布遮贴。菜单上被涂改最多的部分是价格。所有这些，使菜单显得极不严肃，很不雅观，引起顾客的极大反感。

许多中小餐厅的菜单除了有上述常见问题外，有时还会出现文字介绍过于简单、菜单与菜品不符、人为省略或粗心遗漏某些信息等问题。这些对餐厅的经营都带来了不大不小的影响，所以餐厅的管理者或经营者一定要注意对其查缺补漏，避免上述问题的出现，使菜单的设计和制作做到尽善尽美。